Семинар Рената Агзамова в Грозном

• Общая теория. Основы рынка, главные игроки, потребление по странам. 
• Таблица умножения для кондитера, технологические карты, калькуляции 
• Рентабельный кондитер
• Продукты: Особенности работы с яйцом, его разновидности, особенности работы с мукой, выбор сорта, хранение и требования, клейковина, определение, умение вычислять в цифрах, ее влияние, Сахар: Величина помола, цвет, влажность, дозировки, причина засахаривания сиропов, отличия тростникового сахара от свекольного и где лучше их применять. 
• Шоколад: Происхождение, производство, разновидности, сроки годности. Отличия от глазури. Использование в разных рецептурах. Причина сворачивания. Работа с какао-маслом. Шоколад в декорировании тортов и Арт-классе. Работа с дозировками. Разные способы темперирования. Причина седины в шоколаде. Жиры (лауриновые/нелауриновые). 
• Создание больших тортов

• 1.Французское суфле
• 2.Основы работы с белком
• 2.1.Температура взбивания белка
• 2.2.Скорость взбивания белка
• 2.3.Правильное взбивание сливок
• 2.4.Определение стадий взбивания
• 2.5.Работа с разными стадиями
• 2.6.Определение категорий взбивания
• 3.Шоколадный сабайон
• 4.Шоколадный ганаш

​

Подробнее — на сайте http://noar.tilda.ws/